食用凝胶剂明胶的应用

       明胶是一种大分子的亲水胶体，一般是由动物肌肤、骨、肌膜等结蹄中的胶原蛋白一部分溶解而变成乳白色或浅黄色、透明色等颗粒、片状或粉状。 

       1.糖块： 明胶在糖块中的加上量一般在3% -5%。在软糖中明胶使用量6%时效果更好一些。在橡皮糖中明胶的用量为6.15%。在手工牛轧糖中为0.18%-2.8%在糖块的浓糖桨里加量为1%-8%。在糖块生产制造中，应用明胶比木薯淀粉、琼脂更具延展性和透光性。

       2.冷藏食品： 在冷藏食品中，明胶可作为胶冻剂，明胶具备溶点低、可溶于开水的特性，常见于制做餐用胶冻、谷物胶冻中。

       3.果冻： 明胶胶冻在湿热而并未融化的糖桨中不容易结晶体，湿热的胶冻在稠状被绞碎后还可再次产生胶冻。

       4.冰淇淋 明胶可避免 产品产生砂类的冰霜，维持结构细致和减少融化速率，明胶一般使用量在1.2% -1.5%。

       5.酸牛奶： 凝固型酸奶：明胶在凝固型酸奶中做为膏剂应用，为产品出示良好的外形，一般可相互配合琼脂和阿拉伯胶应用。明胶可赋予产品滑爽的口味。 拌和型酸牛奶：在该类产品中，明胶主要做为增稠剂，在生产加工的前期选用60度拌和化胶。明胶的使用量在0.15-0.25%中间。

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