食用胶在肉制品中的作用

      食用胶是在食品加工领域里应用很广泛的一类食品添加剂，比如在肉制品中使用的食用胶种类就有很多，使用比较广泛的主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼胶、海藻酸钠、魔芋胶等。

用胶在肉制品中的作用

（1）食用胶的凝胶保水作用

保水性是大多数肉制品的一个重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通过添加能够与水有较强亲和作用的物质就可以增加肉的持水能力。食用胶的吸水比例可达数十倍。这是因为食用胶的分子结构中含有强离子性基团，能和游离水形成额外的氢键。同时，食用胶能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构——凝胶。这样，食用胶就能牢牢地把游离水分“锁住”，在加热、杀菌、剪切等加工过程中，水分就不会大量流失。

（2）食用胶对蛋白质的保护作用

肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感。但经过长时间的加工、热处理，许多蛋白质会发生变性、分解。如果肉的保水性差，就会造成蛋白类物质的流失、风味受到很大的影响，而且造成肉制品的粉质感以及脱水、收缩等不良质构。食用胶能和蛋白质（氨基酸）的极性部分发生反应，把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其他蛋白更有效地结合在食用胶形成的凝胶体系中，再加上食用胶的保水作用，从而最大限度地保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，并使得肉制品有弹性、耐咀嚼、柔嫩多汁。

（3）增强分散体系的稳定性

食用胶添加到肉汁中后，体系黏度增加，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散体系稳定。

（4）作为肉品的被膜剂

食用胶可用作被膜剂，覆盖于肉品的表面，通常与酸类、防腐剂等共同食用，可以在食品表面形成一层保护性薄膜，保护肉品不受氧气、微生物的作用，起保质、保鲜、保香或上光等作用。例如，在小包装冷却肉的肉面上可以涂覆以食用胶、乳酸或柠檬酸、山梨酸钾等组成的混合保鲜剂、冷却后形成保护膜，这样可以防止水分蒸发、防止微生物侵袭，延长冷却肉的保质期；食用胶也可用于生产可食性膜，如香肠肠衣。在这方面常用的食用胶有阿拉伯胶、CMC、壳聚糖等。