食品添加剂低聚果糖的理化特性及应用

工业生产上生产制造食品添加剂低聚果糖有二种方式 ：以菊粉为原材料的酶水解反应法和以绵白糖为原材料的酶转化法。低聚果糖是一种低聚糖，物理化学特性和生理学功效应其获得了普遍的运用。

1、低聚果糖的物理化学特性

糖度：纯净度50％～60％的低聚果糖，其糖度约为同浓度值绵白糖水溶液的60％；纯净度95％的低聚果糖，其糖度等同于同浓度值绵白糖水溶液的30％；与绵白糖对比，低聚果糖清甜味清新，味儿纯粹，没有其他余味。

粘度：在0～70℃的温度范围内，其粘度与玉米糖浆类似，且随溫度升高而降低。

发热量：身体精确测量的低聚果糖发热量仅为2.278kJ/g，发热量极低。

pH与耐热性：当pH为中性化时，在120℃的标准下，低聚果糖很平稳；当pH为3时，溫度达70℃之后，其非常容易溶解，可靠性显著降低。

此外，低聚果糖还具备很好的溶解度、耐酸性、赋形性等特性。

3、低聚果糖的运用

根据低聚果糖优良的物理化学特性和生理学功效，其在食品类、保健产品、饲料等领域中获得了广泛运用。

3.1在一般食品类中的运用

低聚果糖发热量小,且具备抑止木薯淀粉脆化等特性，可以一部分取代绵白糖添加到曲奇饼干、吐司面包、月饼等蛋糕面包中。添加有低聚果糖的蛋糕面包清甜、色调均匀，此外低聚果糖还具备优质的溶解度、赋形性等特性，可运用于泡泡糖、花生仁软糖等糖块的生产制造中。

低聚果糖较为合适添加在奶粉中生产制造宝宝配方和中老年奶粉。婴儿和中老年消化系统作用都并不是很好，且容易缺少钙，低聚果糖有双岐杆菌繁衍功效，宝宝奶粉中低聚果糖的添加量在3% -5%为宜。

3.2在发酵酸奶中的运用

在发醇奶制品中提升低聚果糖，能够做为商品中活菌出示营养成分源，提高活菌功效，增加保存期。近些年添加了低聚果糖等低聚木糖的双歧因子健康保健酸牛奶比较流行。低聚果糖在酸牛奶中的添加量大概为6%。

3.3在口味乳饮料中的运用

在口味乳饮料中添加低聚果糖可非常大水平提升乳饮料的营养成分和健康保健作用。低聚果糖在口味乳饮料中的添加量为6%-8%

3.4在乳酸饮料中的运用

活性菌饮品带有一定量的肠道益生菌，经身体消化吸收后会很多降低。非活性菌饮品的营养健康作用极其比较有限。添加低聚果糖可提升乳饮料的营养成分作用成份，低聚果糖在乳酸饮料中的添加量约为6%