酸度调节剂在食品加工中的意义

       酸度调节剂的分类方法很多，根据作用不同酸度调节剂可分为酸化剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。在应用中，以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。

(1)酸化剂：

    酸化剂也称酸味剂，把赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。酸度调节剂中使用最多的就是酸味剂，酸味剂又可根据其化学性质分为无机酸和有机酸两类，由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用范围广。

(2)碱化剂：

   碱化剂也称碱性剂，包括氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸氢三钠、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钾等10种。

(3)缓冲剂：

   缓冲剂包括柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钠四种。在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更平和。

一、调节食品体系中的酸碱性

      通过调节食品体系中的酸碱性以保持食品的最佳形态和韧度，同时降低体系的PH值，达到抑菌目的。

在凝胶、果胶，果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品的最佳形态和韧度，必须正确调整PH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的PH值，多少细菌为6.5-7.5，少数耐受到PH为3-4的范围（如酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。

另外降低PH可以降低有害微生物的繁殖。微生物的繁殖生存 需要一定的PH值，多数细菌生存在PH值6.5-7.5。在PH为4.5以下就能抑制大部分细菌繁殖，因此用酸度调节剂调整酸度可以起到防腐的作用。

二、可作为香味辅助剂，形成特征风味

       在食品加工中添加苹果酸可以辅助水果和果酱的香味；酒石酸辅助葡萄香味；磷酸可以辅助可口可乐香味；柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味。另外，酸味剂还能平衡风味，修饰蔗糖或者甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调，加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。

三、作为螯合剂

      可螯合金属离子，避免氧化、变色腐败，与其他添加剂一起使用能增效。如铁离子、铜离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入金属螯合剂是可行的办法，酸味剂也具有螯合作用，与金属离子结合而失去催化活性。

四、酸味剂还具有缓冲作用

       食品加工保存过程中都需稳定的PH值，要求PH值变动范围很窄，单纯酸碱调整PH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起PH过分波动的作用。如在糖果生产中可用于蔗糖的转化、抑制褐变。

明瑞集团专注食品添加剂供应二十余年，以品质开市场，以诚信赢客户， 经过多年潜心经营，销售网络  国内近三十个省市、自治区，服务了近5000家食品厂、保健品厂、医药企业等，产品远销欧美、中东、港澳台等国家和地区。 期待与您合作共赢！