卡拉胶在肉制品中加工中的应用

卡拉胶的制法及适于肉制品加工的功能性

1.制法

用稀碱液或热水萃取红海藻所属的鱼叉菜科植物(因此卡拉胶又名角叉菜胶)，然后在萃取液中加入乙醇等醇类进行沉降浓缩 ，最后用滚筒干燥或真空冻干即得 。以滚筒干燥法回收卡拉胶时 ，为便于成品和滚筒的脱离 ，须添加单 、双甘油酯或低于5％的聚山梨酸酯80作为剥离剂 。

适于肉制品加工的功能性分散性和保水性卡拉胶分子a——结构中硫酸酯基团是高亲水性的 ，能溶于水 。如先用乙醇 、甘油或饱和蔗糖液浸湿 ，则较易分散于水中 。将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或微乳白色的易流动溶液 。卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失 、增加制品出品率 。 实验表明：在肉制品中添加卡拉胶 ，禽类制品蒸煮损失减少2％～4％，腌肉损失减少 3％～6％；肠类制品损失减少8％～10％，火腿制品损失减少9.6％。

凝胶形成性，实验表明：卡拉胶加30倍的水煮熟10min冷却后即成胶体 。这主要是由于加热引起分子内的闭环作用形成的 “双螺旋结构 ”。根据其结构特点 ，卡拉胶的水溶液可形成两种凝胶即可逆的 、强和脆的凝胶及可逆的 、弱和弹性的凝胶 。卡拉胶的这种凝胶形成性 ，一方面揭示了其保水性的机理 ；另一方面与肉制品的质构、胶感和切片等密切相关 。笔者将应用卡拉胶的灌肠制品和火腿与对照所做的压缩试验和全面评价说明 ：卡拉胶能明显改善肉食品的切片性 ，增加制品弹性 。乳化稳定性卡拉胶能够使已乳化的乳浊液稳定 ，乳化稳定的能力大小取决于它与蛋白质分子氨基酸羧基间所进行的桥联反应程度 。笔者将卡拉胶添加于蛋白乳浊液系统中 ，并与磷酸盐和大豆分离蛋白(ISP)对比 ，结果表明 ：卡拉胶有很好的乳化稳定性 ；并且它与磷酸盐和大豆分离蛋白的协同能使稳定乳化的能力进一步提高。据研究，卡拉胶的乳化稳定与其凝胶形成和分散增稠是密切相关的：凝胶形成可囊括大量乳滴 ，而分散增稠使得分散介质密度增大 ，减少了乳滴上升的速度 。

低制品水活度(aw) 水分活性度在一定程度上反映了制品微生物学上的安全性 ，也显示了食品的保质能力 ： 因此 ，研究水的活性具有重要意义 。实验表明 ：0.3％的卡拉胶可使肉食品(肉馅)的水活度降低0.0011，仅低于复合磷酸盐而比大豆分离蛋白增加了一倍：当卡拉胶与磷酸盐和大豆分离蛋白混 合后以同样的水平加入肉馅 ，结果水分活度下降0.0017，可见 ，卡拉胶能较明显降低肉制品的水活性 ，利于肉食品保藏 。

2.卡拉胶在肉制品中的应用
 （1）用于火腿加工

   工艺流程(以去骨火腿为例)
                    原料肉→去骨→修整→腌制→滚揉→烟熏→蒸煮→冷却→包装

    使用方法

采用盐水注射腌制法。将2.5％～3.0％的食盐和0.4％的复合磷酸盐溶于水中 ，再加入0.3％~0.4％的卡拉胶使其充分分散 、吸水溶解 (可适当加热 )，配成腌渍液 ；然后用多针头盐水注射机将腌渍液注射人肉坯 ，在真空滚揉机内滚揉或经手工按摩 ，使其渗入到肉组织中。盐水注射时 ，应注意卡拉胶的充分分散和溶解 ，也要考虑注射的连续性以避免针头直径太小而被堵塞 。

   （2）用于肠类制品加工

    配方 (以火腿肠为例 )

猪瘦肉70kg，肥膘 20kg，淀粉10kg，白糖 2kg，胡椒200g，味精100g，亚硝酸盐 50g，精盐 3kg，磷酸盐400g，卡拉胶400g，酪蛋白酸钠250g ，水适量。

   工艺流程
                辅料→原料肉→整理→切丁→绞碎→腌制→斩拌→灌制→烘烤→煮制→包装

　使用方法和技术关键
        用法有两种 。腌渍法 ：即用卡拉胶、食盐、复合磷酸盐和酪蛋白酸钠等与占原料重20％的水混合配成腌渍液，在0～4℃下自行腌制肉馅24h。斩拌时只需慢斩 2min再快斩2min即可；卡拉胶和酪蛋白酸钠等在斩拌时加入 。 斩拌程序如下 ：碎肉慢斩1nin→加入卡拉胶等慢斩1min→加总数一半的肥膘快斩1min→加入淀粉慢斩0.5min→加香辛料斩拌0.5min→加剩余的肥膘快斩1min。
    整个斩拌过程中，温度不能超过10℃，若温度高可用适量冰屑代替水加入肉馅。加入冰的重量应计算在水的重量内。
（3）用于重组肉制品
        工艺流程
               原料肉→修整→水浸→盐水注射→装模→蒸煮→冷却→脱模→包装
          技术关键
         可以选择不同品种 、不同部位的畜禽碎肉 ，在去骨 、去血 、水洗和3.0％的盐水注射后装模时使用卡拉胶将0.4％的卡拉胶与复合磷酸盐等配制的混合粉以粉状或预先配成分散液在装模时洒在碎肉问，然后熟制成型。
        除上面所举的卡拉胶在肉制品中应用的三种典型例子外，还可以用于鱼类和罐头制品中 (用量为20g/kg)，也可用于肉汤中(5g/kg)。目前，市售的卡拉胶是白色或浅灰色的粉末状物质，具体应用时可根据不同类型的性质和它与其它物质的协同作用获得一种或几种特定性质，为肉制品生产和开发新产品服务。