腌腊肉制品加工中常用这些添加剂

一、发色剂

在蔬菜、水、土壤甚至空气中都可以发现有硝酸钠的存在。硝酸盐最初是从未提纯的食盐中发现的，在腌肉中少量使用硝酸盐已有几千年的历史。亚硝酸钠是由硝酸钠生成，也用于腌肉生产。

二、发色助剂

发色助剂主要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的。

(1)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度。

(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成。

(3)多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而能稳定腌肉的颜色和风味。

(4)在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。

抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是减少亚硝胺的形成。已表明用550mg/kg的抗坏血酸盐可以减少亚硝胺的形成，但确切的机理还未知。目前许多腌肉都将亚硝酸盐和抗坏血酸盐结合使用。

三、着色剂

着色剂又称色素，可分为天然色素和人工合成色素两大类。中国允许使用的天然色素有红曲米、姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、β?-胡萝卜素、红辣椒红素、甜菜红和糖色等。实际用于肉制品生产中以红曲米最为普遍。食用合成色素是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料而制成的，故又称煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等。

四、防腐剂

1.苯甲酸

苯甲酸亦称安息香酸，白色晶体，无臭，难溶于水，钠盐则易溶于水。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下，对细菌和酵母有较强的抑制作用，抗菌谱较广，但对霉菌较差，可延缓霉菌生长，pH值呈中性时，防腐能力较差。这种苯甲酸及其钠盐进入人体后在肝脏中自行解毒，没有积累，适用于稍带酸性的制品。允许使用量为0.2～1g/kg。

2.山梨酸

山梨酸及其钾、钠盐被认为是有效的霉菌抑制剂，对丝状菌、酵母、好气性菌有强大的抑制作用，能有效地控制肉类中常见的许多霉菌。由于山梨酸可在体内代谢产生二氧化碳和水，故对人体无害，其使用量不超过1g/kg。

3.乳酸链球菌素(nisin)

乳酸链球菌素是从链球菌属的乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，又称乳酸链球菌肽。它主要用于乳制品和某些罐头食品的防腐，还可用于鱼、肉类、酒精饮料等保鲜。

4.溶菌酶

溶菌酶又称胞壁质酶或N?-乙酰胞壁质聚糖水解酶，广泛存在于动物组织和分泌物中，以鸡蛋清中的最丰富，其含量占蛋清蛋白总量的3.4%～3.5%，是一种碱性蛋白酶，也是工业上生产溶菌酶的主要来源。溶菌酶作为一种无毒无害的蛋白质，还是一种安全性很高的杀菌剂，1992年FAO/WTO的食品添加剂联合专家委员会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。

5.乙酸

1.5%的乙酸有明显的抑菌效果。在3%范围以内，因乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿。当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。如采用3%乙酸加3%抗坏血酸处理时，由于抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。

6.乳酸钠

乳酸钠的使用目前还很有限。美国农业部(USDA)规定最大使用量为4%。乳酸钠的防腐机理有两个：乳酸钠的添加可减低产品的水分活性；乳酸根离子对乳酸菌有抑制作用，从而阻止微生物的生长。目前，乳酸钠主要应用于禽肉的防腐。

五、品质改良剂

磷酸盐已普遍地应用于肉制品中，以改善肉的保水性能。国家规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它可以增加肉的保水性能，改善成品的鲜嫩度和黏结性，并提高出品率。

六、增稠剂

增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。增稠剂按其来源大致可分为两类：一类是来自于含有多糖类的植物原料；另一类则是从蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。增稠剂的种类很多，在肉制品加工中应用较多的植物性的增稠剂，如淀粉、琼脂、大豆蛋白等；动物性增稠剂，如明胶、禽蛋等。这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有所差别，使用时应注意选择。